El Aceite
Sólo AOVE
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es considerado como la grasa vegetal más saludable del mundo, debido a sus propiedades nutricionales, que son beneficiosas para nuestra salud cuando los consumimos. Es la grasa esencial en nuestra alimentación.
Algunos de los componentes principales que tiene el AOVE son: los ácidos grasos monoinsaturados (destacamos el ácido oleico), las Vitaminas (E y K), los polifenoles y los fitoesteroles.
Algunas de las funcionalidades que tienen estos componentes del AOVE: son cardio protector (ácido oleico), antioxidantes y apoyan al sistema inmune (vitaminas), combaten la inflamación y el daño oxidativo (polifenoles), y contribuyen a reducir el colesterol (fitoesteroles).
Una de nuestras labores consiste en educar y divulgar estas propiedades saludables, pues se trata de un ingrediente base en cualquier dieta o cocina, donde se destaca la dieta mediterránea, pues es el origen del cultivo del olivo.
Por ello, matizar que sólo los categorizados como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y/o Virgen (AOV), aún con grandes diferencias entre ellos, son los únicos zumos naturales extraídos de la oliva, mediante procedimiento mecánico.
Por otro lado, lo que se categoriza como Aceite de Oliva (AO) no es parte de la consideración anterior, ya que éste se obtiene al someter a los residuos del zumo de oliva extraídos anteriormente, a un proceso químico e industrial de refinado, alterando las propiedades físico-químicas del aceite, dejándolo sin color ni sabor para posteriormente añadirle un pequeño porcentaje (lo mínimo para cumplir normativa) de Virgen o Virgen Extra.
Nuestros AOVE
Somos origen, tradición y territorio, y con pasión y dedicación, conseguimos la máxima expresión del fruto y a su vez, del Aceite.
Cultivamos AOVE únicos y exclusivos que reflejan el carácter del “terroir” de cada finca, a través de la memoria de sus suelos, que conservan a buen recaudo, el trabajo de agricultores y cultivos anteriores.
Para alcanzar la máxima calidad en el producto final, debemos prestar especial atención en todos los procesos que se llevan a cabo, desde el cuidado del árbol hasta el envasado final.
Conocedores de ello, nos aseguramos que todos éstos sean supervisados por técnicos especializados.
Nuestros AOVE, son obtenidos de olivas cosechadas en su punto óptimo de maduración, cultivadas en las fincas trabajadas durante todo el año.
Desde la recolección de la oliva hasta la obtención del aceite final transcurren entre 3-6h (máximo). De esta forma conseguimos que el fruto llegue en su mejor estado, conservando todas sus propiedades físico-químicas y organolépticas.
Fases de la Producción
El Campo
En cada finca, recogemos olivas de diferentes partes para ser analizadas en laboratorio y obtener así información real de las mismas, como el grado de maduración, el grado de humedad y el rendimiento graso. Este proceso es repetido durante varios días y semanas hasta que se determina el momento óptimo de recolección.
Cosecha temprana, entre Octubre y Noviembre, de forma mecánica nos permite reducir tiempos y obtener las aceitunas más frescas y sanas, que son transportadas a la almazara de forma inmediata para iniciar el proceso de obtención del zumo en la mayor brevedad posible.
La Almazara
Nada más llegar a la almazara, las olivas son descargadas e introducidas dentro de la línea.
Primeramente se separan las olivas de ramas y hojas (despalillado), seguidamente son lavadas (lavado) y pesadas, y conducidas a la línea de obtención del zumo.
La oliva entera es rota y triturada, obtenemos por un lado una parte líquida (aceite y agua del propio fruto) y otra sólida (pasta).
Aquí se homogeneiza la masa obtenida en la fase anterior. No debe superar los 27º centígrados para mantener todas las propiedades organolépticas del fruto.
Se consigue separar el aceite de los otros elementos procedentes de la pasta resultante de la batidora, debido a la diferencia de densidades y la gran velocidad a la que gira. Al terminar este proceso, además de aceite, se obtienen otros subproductos por separado.
Se eliminan los pequeños posos o restos de agua que hayan podido quedar.
Se realiza justo después de extraer el primer zumo de oliva y antes de ser almacenado en bodega. De esta forma se elimina la materia orgánica, quedando el aceite limpio y brillante y otorgándole una mayor estabilidad al mismo.
Este proceso se realiza en depósitos de acero inoxidable, con temperatura controlada y atmósfera de nitrógeno.
En pequeños lotes, se realiza bajo demanda.
Control De Calidad
Análisis y catas por parte nuestra y por organismos independientes acreditados son realizadas a lo largo de todo el año. Garantizando así la calidad y categoría del producto final.
Características
Nuestros AOVE son zumos de oliva 100% natural, de máxima calidad que se obtienen directamente por medios mecánicos y extracción en frío. No tienen ningún aditivo en su elaboración.
Trabajamos con rendimientos muy bajos por lo que necesitamos, dependiendo de la variedad, alrededor de 7-10kg de oliva para producir 1L de Aceite, que destacan por su alto contenido en polifenoles, antioxidantes, fragancias y sabores.
Debemos mencionar la Acidez como uno de los principales indicadores de calidad de un Aceite. Este parámetro sólo puede ser medido químicamente en laboratorio y nos indica el grado de bienestar con el cual la oliva llega a la almazara. En los AOVE dicho grado de acidez debe ser siempre menor a 0,8%. Cuanto menor sea, mejor será la calidad del Aceite. El de nuestro Aceite es <0,2% en el momento de obtención, sólo a la altura de los mejores.
Una muestra de que todo el proceso se ha desarrollado de forma exitosa y que la calidad del zumo obtenido es máxima.
Tipos de AOVE
ACEITE EN RAMA O SIN FILTRAR
Es el primer zumo de oliva obtenido, el cual contiene materia orgánica en suspensión. A lo largo del año, la materia orgánica irá precipitándose en el fondo del depósito o del recipiente. Visualmente tiene un aspecto más turbio y en boca tiene mayor textura e intensidad. Es aconsejable agitar antes de usar, consumir sólo en crudo y en los primeros dos meses desde su recolección. Es menos estable con el paso del tiempo.
ACEITE FILTRADO
Este primer zumo de oliva obtenido (Aceite En Rama) posteriormente es filtrado, eliminando así la materia orgánica, y seguidamente es almacenado en bodega. Tiene un aspecto más limpio y brillante. Conseguimos Aceites elegantes, equilibrados en boca y más versátiles ya que pueden ser utilizados tanto en crudo como para cocinar. Tienen una gran estabilidad durante todo el año.
AOVE de Autor
MARTINIEGA – 1998 –
Aceite de la variedad Arbequina, representa el origen de todo el proyecto, sobre el que hemos ido aprendiendo y mejorando. Aceite fresco, de fragancias dulces y picante en boca, muy versátil en cocina.
EL CARASOL – CAMPOS DEL RULLO
Muy versátil, es un aceite monovarietal con matices dulces que destaca por su intenso color verde.
LA CÁRCEL – CAMPOS DEL RULLO
Aceite monovarietal de carácter singular, con características organolépticas muy potentes y de una calidad muy constante a lo largo de todo el año debido a su alto índice de polifenoles. De gran complejidad, capaz de aportar notas picantes, amargas y frutadas.
GRAND CRU – CAMPOS DEL RULLO
Coupage excepcional único, fruto de la selección de las mejores variedades cultivadas en nuestras fincas familiares. Un homenaje a nuestro abuelo paterno, Julio, apodado como “El Rullo”.
FANFÁN
Aceite monovarietal de óptimas características sensoriales, especialmente son altas las medianas del frutado y del picante. Destaca el buen contenido en polifenoles.
Otros Productos
VINAGRE DE JEREZ RESERVA D.O.P.
Es uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía y reconocido en todo el mundo.
Este vinagre se elabora exclusivamente por el método tradicional de criaderas y solera en madera de roble, únicamente a partir de Vinos del Marco de Jerez, origen del carácter singular tan especial, lleno de matices, cualidades e historia.
Tiene entre 2 y 10 años de crianza y su Acidez (en acético) es del 7%.
Es ideal para acompañar sopas frías, aliñar ensaladas o marinar. También para reducciones tanto de carne como pescados o incluso caramelizar platos.