Los Aceites
Fases de la Producción
El Campo
En cada finca, recogemos olivas de diferentes partes para ser analizadas en laboratorio y obtener así información real de las mismas, como el grado de maduración, el grado de humedad y el rendimiento graso. Este proceso es repetido durante varios días y semanas hasta que se determina el momento óptimo de recolección.
Cosecha temprana, entre Octubre y Noviembre, de forma mecánica nos permite reducir tiempos y obtener las aceitunas más frescas y sanas, que son transportadas a la almazara de forma inmediata para iniciar el proceso de obtención del zumo en la mayor brevedad posible.
La Almazara
Nada más llegar a la almazara, las olivas son descargadas e introducidas dentro de la línea.
Primeramente se separan las olivas de ramas y hojas (despalillado), seguidamente son lavadas (lavado) y pesadas, y conducidas a la línea de obtención del zumo.
La oliva entera es rota y triturada, obtenemos por un lado una parte líquida (aceite y agua del propio fruto) y otra sólida (pasta).
Aquí se homogeneiza la masa obtenida en la fase anterior. No debe superar los 27º centígrados para mantener todas las propiedades organolépticas del fruto.
Se consigue separar el aceite de los otros elementos procedentes de la pasta resultante de la batidora, debido a la diferencia de densidades y la gran velocidad a la que gira. Al terminar este proceso, además de aceite, se obtienen otros subproductos por separado.
Se eliminan los pequeños posos o restos de agua que hayan podido quedar.
Se realiza justo después de extraer el primer zumo de oliva y antes de ser almacenado en bodega. De esta forma se elimina la materia orgánica, quedando el aceite limpio y brillante y otorgándole una mayor estabilidad al mismo.
Este proceso se realiza en depósitos de acero inoxidable, con temperatura controlada y atmósfera de nitrógeno.
En pequeños lotes, se realiza bajo demanda.
Control De Calidad
Análisis y catas por parte nuestra y por organismos independientes acreditados son realizadas a lo largo de todo el año. Garantizando así la calidad y categoría del producto final.
Tipos de AOVE
ACEITE EN RAMA O SIN FILTRAR
Es el primer zumo de oliva obtenido, el cual contiene materia orgánica en suspensión. A lo largo del año, la materia orgánica irá precipitándose en el fondo del depósito o del recipiente. Visualmente tiene un aspecto más turbio y en boca tiene mayor textura e intensidad. Es aconsejable agitar antes de usar, consumir sólo en crudo y en los primeros dos meses desde su recolección. Es menos estable con el paso del tiempo.
ACEITE FILTRADO
Este primer zumo de oliva obtenido (Aceite En Rama) posteriormente es filtrado, eliminando así la materia orgánica, y seguidamente es almacenado en bodega. Tiene un aspecto más limpio y brillante. Conseguimos Aceites elegantes, equilibrados en boca y más versátiles ya que pueden ser utilizados tanto en crudo como para cocinar. Tienen una gran estabilidad durante todo el año.
AOVE de Autor
MARTINIEGA – 1998 –
Aceite de la variedad Arbequina, representa el origen de todo el proyecto, sobre el que hemos ido aprendiendo y mejorando. Aceite fresco, de fragancias dulces y picante en boca, muy versátil en cocina.
EL CARASOL – CAMPOS DEL RULLO
Muy versátil, es un aceite monovarietal con matices dulces que destaca por su intenso color verde.
LA CÁRCEL – CAMPOS DEL RULLO
Aceite monovarietal de carácter singular, con características organolépticas muy potentes y de una calidad muy constante a lo largo de todo el año debido a su alto índice de polifenoles. De gran complejidad, capaz de aportar notas picantes, amargas y frutadas.
GRAND CRU – CAMPOS DEL RULLO
Coupage excepcional único, fruto de la selección de las mejores variedades cultivadas en nuestras fincas familiares. Un homenaje a nuestro abuelo paterno, Julio, apodado como “El Rullo”.
FANFÁN
Aceite monovarietal de óptimas características sensoriales, especialmente son altas las medianas del frutado y del picante. Destaca el buen contenido en polifenoles.
Otros Productos
VINAGRE DE JEREZ RESERVA D.O.P.
Es uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía y reconocido en todo el mundo.
Este vinagre se elabora exclusivamente por el método tradicional de criaderas y solera en madera de roble, únicamente a partir de Vinos del Marco de Jerez, origen del carácter singular tan especial, lleno de matices, cualidades e historia.
Tiene entre 2 y 10 años de crianza y su Acidez (en acético) es del 7%.
Es ideal para acompañar sopas frías, aliñar ensaladas o marinar. También para reducciones tanto de carne como pescados o incluso caramelizar platos.