The Olive Oil
Sólo AOVE
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es considerado como la grasa vegetal más saludable del mundo, debido a sus propiedades nutricionales, que son beneficiosas para nuestra salud cuando los consumimos. Es la grasa esencial en nuestra alimentación.
Algunos de los componentes principales que tiene el AOVE son: los ácidos grasos monoinsaturados (destacamos el ácido oleico), las Vitaminas (E y K), los polifenoles y los fitoesteroles.
Algunas de las funcionalidades que tienen estos componentes del AOVE: son cardio protector (ácido oleico), antioxidantes y apoyan al sistema inmune (vitaminas), combaten la inflamación y el daño oxidativo (polifenoles), y contribuyen a reducir el colesterol (fitoesteroles).
Una de nuestras labores consiste en educar y divulgar estas propiedades saludables, pues se trata de un ingrediente base en cualquier dieta o cocina, donde se destaca la dieta mediterránea, pues es el origen del cultivo del olivo.
Por ello, matizar que sólo los categorizados como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y/o Virgen (AOV), aún con grandes diferencias entre ellos, son los únicos zumos naturales extraídos de la oliva, mediante procedimiento mecánico.
Por otro lado, lo que se categoriza como Aceite de Oliva (AO) no es parte de la consideración anterior, ya que éste se obtiene al someter a los residuos del zumo de oliva extraídos anteriormente, a un proceso químico e industrial de refinado, alterando las propiedades físico-químicas del aceite, dejándolo sin color ni sabor para posteriormente añadirle un pequeño porcentaje (lo mínimo para cumplir normativa) de Virgen o Virgen Extra.
Nuestros AOVE
Somos origen, tradición y territorio, y con pasión y dedicación, conseguimos la máxima expresión del fruto y a su vez, del Aceite.
Cultivamos AOVE únicos y exclusivos que reflejan el carácter del “terroir” de cada finca, a través de la memoria de sus suelos, que conservan a buen recaudo, el trabajo de agricultores y cultivos anteriores.
To achieve the highest quality in the final product, we must pay special attention to all the processes that are carried out, from the care of the olive tree to the final packaging.
Conocedores de ello, nos aseguramos que todos éstos sean supervisados por técnicos especializados.
Nuestros AOVE, son obtenidos de olivas cosechadas en su punto óptimo de maduración, cultivadas en las fincas trabajadas durante todo el año.
Desde la recolección de la oliva hasta la obtención del aceite final transcurren entre 3-6h (máximo). De esta forma conseguimos que el fruto llegue en su mejor estado, conservando todas sus propiedades físico-químicas y organolépticas.
Production Process
At The Farm
En cada finca, recogemos olivas de diferentes partes para ser analizadas en laboratorio y obtener así información real de las mismas, como el grado de maduración, el grado de humedad y el rendimiento graso. Este proceso es repetido durante varios días y semanas hasta que se determina el momento óptimo de recolección.
Early harvest, between October and November, mechanically allows us to reduce time and obtain the freshest and healthiest olives, which are transported to the olive oil mill immediately to start the process of obtaining the juice as soon as possible.
At The Olive Mill
As soon as they arrive at the mill, the olives are unloaded and introduced into the line.
First, the olives are separated from the branches and leaves (deleafing), and then they are washed (washing) and weighed (weighing), and taken to the line to obtain the juice.
The whole olive is broken and crushed, we obtain on the one hand a liquid part (oil and water from the fruit itself) and a solid part (paste).
Here the mass obtained in the previous phase is homogenized. It should not exceed 27º centigrade to maintain all the organoleptic properties of the fruit.
It is possible to separate the oil from the other elements coming from the paste resulting from the blender, due to the difference in densities and the high speed at which it rotates. At the end of this process, in addition to oil, other by-products are obtained separately.
Final separation. The small sediments or traces of water that may have remained are eliminated.
It is carried out just after extracting the first olive juice and before being stored in the cellar. In this way, the organic matter is eliminated, leaving the Extra Virgin Olive Oil clean and bright and giving it greater stability.
Este proceso se realiza en depósitos de acero inoxidable, con temperatura controlada y atmósfera de nitrógeno.
En pequeños lotes, se realiza bajo demanda.
Quality Control
Análisis y catas por parte nuestra y por organismos independientes acreditados son realizadas a lo largo de todo el año. Garantizando así la calidad y categoría del producto final.
Characteristics
Nuestros AOVE son zumos de oliva 100% natural, de máxima calidad que se obtienen directamente por medios mecánicos y extracción en frío. No tienen ningún aditivo en su elaboración.
Trabajamos con rendimientos muy bajos por lo que necesitamos, dependiendo de la variedad, alrededor de 7-10kg de oliva para producir 1L de Aceite, que destacan por su alto contenido en polifenoles, antioxidantes, fragancias y sabores.
Debemos mencionar la Acidez como uno de los principales indicadores de calidad de un Aceite. Este parámetro sólo puede ser medido químicamente en laboratorio y nos indica el grado de bienestar con el cual la oliva llega a la almazara. En los AOVE dicho grado de acidez debe ser siempre menor a 0,8%. Cuanto menor sea, mejor será la calidad del Aceite. El de nuestro Aceite es <0,2% en el momento de obtención, sólo a la altura de los mejores.
A sign that the entire process has been carried out successfully and that the quality of the juice obtained is maximum.
Tipos de AOVE
“EN RAMA” OR UNFILTERED EVOO
Es el primer zumo de oliva obtenido, el cual contiene materia orgánica en suspensión. A lo largo del año, la materia orgánica irá precipitándose en el fondo del depósito o del recipiente. Visualmente tiene un aspecto más turbio y en boca tiene mayor textura e intensidad. Es aconsejable agitar antes de usar, consumir sólo en crudo y en los primeros dos meses desde su recolección. Es menos estable con el paso del tiempo.
FILTERED OLIVE OIL
Este primer zumo de oliva obtenido (Aceite En Rama) posteriormente es filtrado, eliminando así la materia orgánica, y seguidamente es almacenado en bodega. Tiene un aspecto más limpio y brillante. Conseguimos Aceites elegantes, equilibrados en boca y más versátiles ya que pueden ser utilizados tanto en crudo como para cocinar. Tienen una gran estabilidad durante todo el año.
AOVE de Autor
MARTINIEGA – 1998 –
Aceite de la variedad Arbequina, representa el origen de todo el proyecto, sobre el que hemos ido aprendiendo y mejorando. Aceite fresco, de fragancias dulces y picante en boca, muy versátil en cocina.
EL CARASOL – CAMPOS DEL RULLO
Muy versátil, es un aceite monovarietal con matices dulces que destaca por su intenso color verde.
LA CÁRCEL – CAMPOS DEL RULLO
Aceite monovarietal de carácter singular, con características organolépticas muy potentes y de una calidad muy constante a lo largo de todo el año debido a su alto índice de polifenoles. De gran complejidad, capaz de aportar notas picantes, amargas y frutadas.
GRAND CRU – CAMPOS DEL RULLO
Coupage excepcional único, fruto de la selección de las mejores variedades cultivadas en nuestras fincas familiares. Un homenaje a nuestro abuelo paterno, Julio, apodado como “El Rullo”.
FANFÁN
Aceite monovarietal de óptimas características sensoriales, especialmente son altas las medianas del frutado y del picante. Destaca el buen contenido en polifenoles.
Other Products
RESERVA D.O.P. SHERRY VINEGAR
It is one of the most representative products of Spanish gastronomy and recognized throughout the world.
This vinegar is made exclusively by the traditional method of “criaderas and solera” in oak wood, only from “Vinos del Marco de Jerez”, origin of such a special singular character, full of nuances, subtleties and history.
It has been aged between 2 and 10 years and its Acidity (in acetic acid) is 7%.
Is an essential condiment in the Mediterranean diet, suitable for vinaigrettes, cold soups, pickling and even enhancing the flavor of meat and vegetables stews.